八年前的春天，去湖北省恩施土家族苗族自治州旅游，觀這里，無山不綠、有水皆清；聽這里，《龍船調》《六口茶》，尤其是土家族、苗族青年男女的女兒會、對山歌，久久難以忘懷。

再次來到恩施住了近兩個月。這里人稱“世界硒都”，喝的吃的都富含人體所需的微量元素“硒”。于是舌尖上的特色美食就成了我這一回的特別享受。

最有名的當是恩施玉露茶，早已馳名中外；近年來，來鳳藤茶逐漸風靡起來，據說，對防治“三高”大有好處。

這里的土豆被稱作“洋芋”“炕洋芋”最有特色，小如鴿蛋的土豆，帶皮埋在炭火灰里煨熱，外皮焦脆，內里綿軟，這里賣“炕洋芋”的說：“要趁熱吃，冷了就沒得靈魂咯。”剝開那層焦殼，熱氣裹挾著土豆特有的香甜撲面而來，簡單至極，卻讓我想起了兒時的皖北家鄉在灶膛烤紅芋的往事，香甜伴著美好記憶，也算是跨越歲月的回響。

土家臘肉的特色，是那股子煙熏火燎的氣息。它是當地農家自養的土豬宰殺后，掛在灶臺上方，經年累月熏著，肉質變得緊實，泛著深紅的色澤。頭回嘗這臘肉是在山腳下一戶農家。只見女主人用柴刀劈下一塊，切成薄片，那肉紋路分明，肥瘦相間，在陽光下竟透出琥珀般的光澤。“這是用青杠木熏的，別處學不來。”入口時，先是煙熏的醇厚，繼而有股子山野的清香，最后才是豬肉的本味。《恩施州志》有載：“土家臘肉，熏以青杠，經年不壞。”原來這味道里，還載著先民們對抗歲月的智慧。

神山貢水，浪漫宣恩。在宣恩坐過竹筏，觀過“空中飛人”和打鐵花后，最讓人垂涎欲滴的是兩岸飄過來的宣恩烤活魚的味道。這里處處有烤活魚，據說烤的都是八百里清江的活魚。隨便進哪家烤魚館，活魚現殺現宰，炭火端上，活魚烤上，這里的魚在烤盤里依然睜著眼睛。帶著烤魚入鼻的香味，動筷入唇則鮮香滿口。

清晨到菜市場，總有那么幾個攤位擺出剛出鍋的豆皮，薄如蟬翼，透著淡淡的豆香。做豆皮的婆婆說：“這要用本地的‘六月黃’黃豆，泡足了時辰。磨漿還要兌些山泉水。別處的水做不出這個味道。”她說這話我信，因我愛吃恩施豆皮，巧手能把它做出多種花樣來。

令人難忘的要數那道“合渣”。初聽，以為是什么渣滓混合物，端上桌來才知是豆漿與青菜的羹湯。土家族阿婆告訴我，這是從前窮苦時的吃食，如今卻成招待貴客的佳肴。“豆子是自家種的，菜是剛摘的，”他攪動鍋里的合渣，“吃得就是個新鮮。”我舀了一勺，那青白相間糊狀物，竟有著說不出的鮮美。豆香與菜香交融，樸素中見真章。

葛仙米不是米，而是一種藻類，生長在清江的激流中。我頭回聽說還當是神仙吃的東西。后來在一家小餐館里嘗到，才知是墨綠色的小顆粒，煮成甜羹，滑嫩可口，在美食中自成一格。

山里的菌子，更是恩施味道里的珍品。牛肝菌、松茸、雞油菌……鮮的、干的，街市兩旁農家小攤應有盡有，買回來用不同方法自己烹飪，鮮美異常，那滋味，是大超市里的菌菇無論如何也比不上的。《本草綱目》里說菌類“得天地清氣”，對恩施深山采來的這些菌類來說，這話顯得格外真切。

恩施農家早晨挑擔來賣的，讓人難忘得有空心李，鴿蛋大小，紅青相間，清脆香甜可口。“老玉米”看起來“老了”，但煮熟入口，嫩嫩的，糯糯的。“老南瓜”皮帶白霜，和綠豆同煮，又甜又面，自然養人養心。

恩施兩個月，我的味蕾仿佛重新活了起來，食欲大增。面前的色，有豐富的譜系；口中的味，有醇厚的層級。這里的味道，不似都市料理那般精雕細琢，卻自有山野的率真與歲月的沉淀。每道食物的背后，都藏著當地人的智慧與故事，都連著這片土地的山川河流。

恩施味道，說到底是山與水的味道，人與歲月的味道，它不張揚，卻是夠深刻；不華麗，卻是夠真實。

□張炳輝