山芋做菜和椒糊子

插隊的時候，主糧是山芋。山芋干磨成粉，然后做貼餅子，也摻上點“好面”（白面）搟面條（山芋粉沒黏性，不加“好面”搟不成）。收山芋的季節(jié)，就直接把山芋清水煮了吃。山芋這個東西真是了不起，因為它產(chǎn)量高，所以養(yǎng)活了這么多的農(nóng)民，也包括我們在內(nèi)。

山芋當(dāng)年非但是皖北農(nóng)村的主糧，也能當(dāng)菜吃。還是在春山芋收獲的季節(jié)，這個時候，天已經(jīng)涼下來了，地里種的辣椒、豇豆、梅豆、茄子等也見不到了，所以我們知青就沒有菜下飯。于是有老鄉(xiāng)教我們一道菜。

依然是山芋，其實就是炒土豆絲的作法，但沒有土豆，用山芋替代。把春山芋去皮切絲，不能用麥茬山芋，水分太多。絲不能像土豆絲那么細，略粗一點，因為山芋比土豆更易熟爛。有時油也沒有，就切點蔥花，放地鍋里一起爆炒，唯一的調(diào)料便是粗粒子鹽。

炒好，盛大盤里，上桌，品味，盡管還是吃得出一股山芋味來，但終究是道菜，可以下飯。至于好不好吃，有人說過，一個人餓極的時候，什么能吃的都是美味。對于我們這樣長年沒什么菜吃的知青來說，也不錯，叫“聊勝于無”，比當(dāng)飯吃的山芋好吃。

春山芋還可以做一樣飯食，也是搞成絲，但不能用刀切，必須用刨子（當(dāng)?shù)亟胁磷樱┡?。這樣的絲用鹽拌一下，放點蔥花，然后放在鐵鍋內(nèi)的蒸格上，旺火蒸十幾分鐘，開鍋時山芋絲已纏繞成一片，盛在碗里，吃起來居然像大米飯的口感。但無論怎樣變花樣，山芋的本質(zhì)是不變的，吃下去，醋心，泛酸水。

在鄉(xiāng)下還有一道可以自制的菜——椒糊子，說白了就是一碗蒸面醬。這個要用小麥粉來做，雜面不行，好在用不多。舀少許在大碗里調(diào)成稀稀的面糊，再加進鹽，切碎的青椒紅椒，就可以隔水蒸了。蒸熟端出來，就是一碗薄漿糊似的東西，如有麻油，滴上兩三滴，像吃辣醬一樣，挑著吃。這東西味道倒是不錯的，我們有時把上海帶來的味精放一點進去，口感更好。

醬豆子

在皖北務(wù)農(nóng)，吃雜糧天經(jīng)地義。粗糧中包括黃豆。農(nóng)民家中不管如何窮，黃豆總是有的。因為皖北祖祖輩輩傳下來的耕作習(xí)慣，就是一麥一豆。夏初小麥割了，就用一部分地種黃豆。到秋后黃豆收下來，又種小麥。年復(fù)一年。

黃豆可以磨成粉來吃，也可以做豆腐，發(fā)豆芽。但皖北農(nóng)村最常見的，家家要做的是醬豆子。這是一個冬天的下飯菜，沒有醬豆子，根本不敢想象冬天怎么過。當(dāng)然知青也要在皖北農(nóng)村過冬天，于是也學(xué)做醬豆子，而且很成功。

黃豆煮熟。放在大盆里，把它放在鍋臺邊上暖和的地方，待四五天，便會長出白色的毛來，發(fā)黏了。于是基礎(chǔ)打好了，這時就開始下醬，也就是下作料。把鹽、辣椒、生姜等放水里煮開，涼透，準(zhǔn)備下到黃豆里。此時有兩種選擇，一種是做干醬豆，就是豆子下了調(diào)料拌勻之后，放到戶外，大太陽下面曬，連曬六七天，使豆子變干，變成黑褐色，即成。吃的時候，盛小碗，淋上幾滴麻油，咸，辣，鮮，但不香，有股臭腳丫味道。

我們插隊三十周年時，有十幾位已在上海工作的插友回到宿縣曾經(jīng)生活過的地方看看，在縣城遇到當(dāng)年同在一個大隊插隊的蚌埠知青。那個朋友的老婆剛剛曬了一臉盆干醬豆，執(zhí)意將豆子全部分給大家?guī)Щ厣虾！５人麄兩狭朔党袒疖嚺P鋪，那醬豆子的臭味紛紛鉆出行李，彌漫在車廂里。許多旅客責(zé)問：誰的腳這么臭！太沒有公德了。所以干醬豆有的地方就叫臭豆子。

另一種做法是水醬豆，下料時水要多，沒過豆子，不需曬，幾天就可以吃了，味道非常鮮，豆子入口即化，像腐乳一樣。有的農(nóng)家還在里面放蘿卜塊，如果有秋天保存下來的冬瓜，切成塊放里面，這些內(nèi)容要過十天半月再撈出來吃，已呈半透明狀，又軟又綿，一咬一口汁水，鮮香撲鼻。我們在鄉(xiāng)下做過水醬豆，只要有黃豆，非常容易。做好后，裝在瓦罐里，放墻根下，吃飯時去撈一碗，每次都不夠吃，太鮮了。

后來招工進城，城里有醬品廠，生產(chǎn)醬豆子，論斤賣，吃過，不如鄉(xiāng)下農(nóng)家做得好吃。之后到我退休回上海，才知道當(dāng)?shù)氐拇蟪欣镉懈舍u豆供應(yīng)，回去時買過幾次，帶回上海送給曾經(jīng)在那里插過隊的朋友，味道不錯，也不臭。但沒見有水醬豆賣。

知了猴

在農(nóng)村時，看見小孩喜歡吃蟲子，讓我們有點恐怖。所謂蟲子，就是田頭草棵里蹦來蹦去的螞蚱，大的有手指長短粗細。夏日清晨，小孩子去湖里割草，然后就帶回來幾只螞蚱，用茅葉草的梗子串在一起。家中剛做好早飯，鍋底柴灰還是燙的，就把螞蚱放進柴灰里捂著，等吃好早飯，扒出來，螞蚱都成黃褐色，熟了。小孩就當(dāng)零食吃，主要是吃它的肚子，據(jù)說香，和魚籽一樣。我們不敢嘗試。

后來招工到符離集北面的水泥廠，廠后面有一片生產(chǎn)隊的梨園，六七月份時，有位一起招工進來的上海知青，每天夜里天黑透之后，同一幫子本地青工一起去梨園，說是捉知了猴，常常見他們每人端了一茶缸回來，然后就去宿舍里點煤油爐燒來當(dāng)下酒菜了。看著那茶缸里黑黑的爬來爬去的東西，我還是不敢吃。

一直到進城之后，每年六月份，看菜市里天天有郊區(qū)農(nóng)民來擺攤子，就一方塑料布，上面幾十上百個爬來爬去的知了猴。價賤，一角錢六七個，那時豬肉才八角一斤。終于買了來嘗試，洗凈了，用鹽腌上，平底鍋內(nèi)放少許油，放里面煎。煎到外殼微微爆開，就有香味出來，拿起來吃，好吃，香，而且背脊上兩小塊肉，簡直同瘦豬肉一樣的樣貌和味道，真是下酒的好菜。

吃知了猴的時間太短，過了那段時間，知了都出來了，不是被吃掉，就是逃過一劫，上樹變成成蟲了，會在枝頭唱“熱死啦，熱死啦”。知了猴后來成為蘇魯豫皖一帶許多人喜好的美食，在飯店里名字好聽：金蟬。于是價錢越來越高，再后來，不大能買得到了，多被飯店高價收去，冷凍，然后在各個季節(jié)拿出來高價供應(yīng)食客，算是一樣地方特色菜。

但不同地域的人往往像我早先那樣，不敢吃。有一次，安慶日報社和銅陵日報社兩位朋友出差路過徐州，徐州日報社同仁宴請他們，冷盤中就有一道金蟬。兩位不敢下筷子，問東道主這個東西洗干凈沒有。東道主覺得莫明其妙，說，又不是魚，還要剖開肚子來洗！其中安慶日報社的朋友冒險吃了一個，卻惡心了一整天，后悔得要命。結(jié)果當(dāng)然是一盤子金蟬全部被徐州同仁消滅。

在上海生活，是見不到知了猴的，上海人絕對拒絕這一類東西，吃蟲，還了得！其實仔細推敲，無非是從來沒有嘗試過。比方大家吃慣了的蝦，不就是水里的蟲嗎？查查它的屬譜，蝦、知了、螞蚱，都是節(jié)肢動物，只要好吃，無毒，何不拿來果腹？況且，連有毒的蝎子，不也被做成菜了嗎？

■ 王仲翔