我外婆在世和媽媽在世時(shí)，我是最不喜歡吃紅燒肉的。不是味道不好，而是怕肥肉。

我們的青少年時(shí)代，買(mǎi)肉是要憑票的，也沒(méi)誰(shuí)敢隨便買(mǎi)。為了保證我們長(zhǎng)身體，得到營(yíng)養(yǎng)，家里的肉票都是零零碎碎用的。買(mǎi)兩角錢(qián)來(lái)炒肉絲，配點(diǎn)蔬菜土豆茭白之類。也可買(mǎi)點(diǎn)肉糜，加點(diǎn)豆腐燒一大碗。這都算一道小葷了。燒紅燒肉，只有春節(jié)。春節(jié)肉票是不能省的，要做肉圓、蛋餃。當(dāng)然主要還是紅燒肉。一大塊五花肉，燒時(shí)還加進(jìn)水筍，雞蛋（家中老人叫醬煨蛋），悶燒出一大砂鍋，吃一個(gè)星期左右。但我不喜歡吃里面的肉，只吃筍和蛋，因?yàn)榕路嗜狻?/p>

下放皖北之前，有要好的同學(xué)請(qǐng)吃飯，也是餞行吧，就到他家中，他媽媽燒一桌菜，說(shuō)馬上去農(nóng)村了，多吃點(diǎn)，補(bǔ)一補(bǔ)。那菜最重頭的就是桌子中間那一大砂鍋清燉蹄膀，整只的，肉爛湯濃。當(dāng)年能買(mǎi)到這樣一只蹄膀絕對(duì)是不容易的，可能天不亮就要去排隊(duì)。但我就是不敢下筷，依然是怕肥肉。

那個(gè)對(duì)肥肉的恐懼是自小就有的，一吃肥肉，就感到從喉嚨口一直油到后腦勺。到農(nóng)村后，盡管油水少得可憐，但對(duì)肥肉還是敬而遠(yuǎn)之。某次村里辦喜事，老鄉(xiāng)邀我去吃酒席。一碗肉上桌，是扣肉，數(shù)好的八片，人均一片。我看全是肥的，就不敢動(dòng)了。稍一遲疑，有人一塊下肚，趕緊搶了我的那塊，塞進(jìn)嘴里。我倒是感謝他替我減了一個(gè)負(fù)擔(dān)。

那時(shí)農(nóng)村沒(méi)油水，農(nóng)民都喜歡吃肥肉，一旦有機(jī)會(huì)吃肉，首選一定是肥肉，連包餃子也是如此。我們知青大概喜好與我差不多，買(mǎi)起肉來(lái)，都是小排、豬腳、內(nèi)臟。后來(lái)到城里工作，皖北人不像上海人那么秀氣，買(mǎi)肉至少一斤，我們也不好意思叫人稱二兩，大塊肉買(mǎi)回來(lái)，瘦的與蔬菜一起或燒或炒，肥的就熬油，做蔥油餅吃。

到上世紀(jì)80年代，買(mǎi)肉不要票了，便不顯得它有多珍貴了，大概就是那個(gè)時(shí)候，開(kāi)始不嫌棄肥肉了。首先是對(duì)蹄膀的看法來(lái)了個(gè)一百八十度的轉(zhuǎn)彎。那時(shí)肉價(jià)便宜，經(jīng)常買(mǎi)個(gè)小蹄膀來(lái)燒。當(dāng)?shù)氐奶惆蛉遣鸸堑?，一個(gè)前蹄才二三元，買(mǎi)來(lái)紅燒，無(wú)需什么技術(shù)，放夠料，小火燜。燒出來(lái)又酥又香，特別是那層皮入味，再吃肥肉，一點(diǎn)油膩感都沒(méi)有，入口即化。于是慢慢地，從蹄膀，到五花肉，肋條肉。

退休之后，年齡越來(lái)越大，對(duì)肥肉又加一份愛(ài)好，因?yàn)檠例X漸漸退化，而紅燒肉是軟糯入味，肥肉里油水全部溶入湯汁之中，一點(diǎn)感覺(jué)不到油膩。不過(guò)有些飯店做的紅燒肉不地道，肥肉是酥爛了，瘦肉卻又干又柴，明顯不是現(xiàn)燒，這樣的紅燒肉就倒胃口了。

如今與朋友、同學(xué)下飯店，基本上要點(diǎn)一份紅燒肉的，而且從這個(gè)菜衍生出來(lái)的幾樣家常菜也受歡迎，比方梅干菜燒肉、乳腐肉、茨菰燒肉、百葉結(jié)燒肉、栗子燒肉、水面筋燒肉、竹筍燒肉、土豆燒肉，還有馬蘭頭干燒肉、馬橋豆腐干燒肉，等等。中心都是紅燒肉，但是燒出來(lái)受歡迎的卻是配料，吃到最后那面筋茨菇百葉結(jié)竹筍等全部撈光，只剩下幾塊肥肉。

中國(guó)人的紅燒肉，發(fā)明者大概是蘇東坡。他好像還寫(xiě)詩(shī)歌頌紅燒肉。題目叫《豬肉頌》： 凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

這是蘇東坡貶官到黃州，見(jiàn)豬肉無(wú)人吃，價(jià)又賤，不吃白不吃，就買(mǎi)來(lái)享用，燒出來(lái)就是紅燒肉。一早就要吃兩大碗，那味道真的是絕了。而醬油這個(gè)東西正是宋朝開(kāi)始制作的。 書(shū)成于南北朝的《齊民要術(shù)》中，有介紹豬肉烹飪方法，是大塊豬肉下鍋，加了酒、大蔥、鹽、姜、豆豉、花椒，獨(dú)獨(dú)少了醬油，看來(lái)當(dāng)年是沒(méi)有發(fā)明出來(lái)。

然后小火慢煮，一直煮到肉呈琥珀色，而非紅褐色，所以，成不了紅燒肉，盡管它“恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉”，比烤肉好吃，但與紅燒肉不同。蘇東坡燒肉，沒(méi)說(shuō)紅不紅，卻被當(dāng)時(shí)人冠以“東坡肉”的名頭，且一直流傳至今，就是紅燒。

當(dāng)然，現(xiàn)在燒紅燒肉，不放醬油也可，用焦糖色。焦糖色用白糖炒出來(lái)，但并不甜，燒時(shí)還要放糖?？措娨曋心切┐髲N燒紅燒肉放起糖來(lái)用大碗舀，一舀大半碗，放那么十幾塊肉里，真有點(diǎn)怕，不怕肥肉怕糖，吃下去健康嗎？所以，還不如自己在家里燒。

紅燒肉其實(shí)燒來(lái)燒去就一個(gè)味道，關(guān)鍵是要香、糯、酥、爛。要有特別的味道，就要加配菜，比方梅干菜，比方乳腐鹵，比方學(xué)川菜，用酒釀代替糖，再加上郫縣豆瓣。其實(shí)，現(xiàn)在到飯店里聚餐，點(diǎn)一大桌菜，又是海鮮河鮮山珍，再上紅燒肉，已經(jīng)沒(méi)多大意思了。

真正去品一味紅燒肉，最好是沒(méi)有別的菜，肚子有點(diǎn)餓，此時(shí)此刻，一碗紅潤(rùn)油亮酥爛到家濃香撲鼻的紅燒肉，加上一碗不軟不硬、雪白晶瑩、在燈光下泛出亮光來(lái)的粳米飯，將肉與湯汁米飯拌勻了，那一口才是人生最美的享受！包你“吃個(gè)老母豬不抬頭”。

王仲翔